工艺流程
辣椒干制的工艺流程为:采收→选果、分级→干制→回软→分级、包装、贮藏。
1、采收
一般采用分期采收的方法收获。当植株上一部分果实红熟时先摘下，一段时间后，待其他果实红熟后再采收，这样可以减少损失，提高红椒产量，改进椒干品质采收装运过程中要轻拿轻放，以免造成破损，使色素及营养物质流失，也易被迅速氧化成黄色或黄白色，抗坏血酸变成脱氢抗坏血酸，营养价值降低。成熟度不同，辣椒破损度不同，都会影响成品率，制
2、选果、分级
选择无破损、无虫害、完全成熟的红椒准备干制。
3、干制
辣椒干制采用烘房。烘房适于大量生产，设备费用较低，操作管理简易。在干制过程中，提高温度后，必须注意将烘房内饱和湿空气排除，换入干燥空气，使空气相对湿度迅速下降，以便加快干燥速度，提高烘烤效果。
4、回软
回软即均湿或水分平衡。干制结束后，将其压紧盖严，堆积2～4d，使椒干干湿一致。产品变软，以便包装。干制好的成品椒干，含水量（14.5±0.1）％，
一、是升温蒸发。将烘房温度升至85～90℃，然后送入辣椒，在30min内使室温下降20～25℃。再加温，使室温保持在60～65℃，持续8～10h
二、是通风排湿。当烘房内相对湿度达到70％以上时，开始打开天窗和地窗通风排湿。湿度降低，停止通风，继续升温，再通风。每次通风时间为5～15min，视烘房中相对湿度的高低决定通风时间。高温蒸发期，辣椒的含水量由85％逐渐降低到68％～70％。当含水量降低通风后温度变化不大时，加大通风量，减小火力，防止发焦
三、是倒盘将烘房内下层烘架上的烘盘与中部的烘盘互相调换，调换时，要翻动烘盘内的辣椒，使其受热均匀。
四是发汗，又称机械脱水。当温度达到60～70℃时，辣椒能弯曲，但不断裂将其从烘房中取出，进行发汗。可将辣椒倒入竹筐或堆于室内水泥地上，压紧压实，盖上草帘（或竹席）和塑料薄膜，压实。每堆50kg左右。当堆中心辣椒温度降低到45～50℃时，停止发汗，将其迅速装盘，送入烘房，继续干燥。控制温度为55～60℃，持续10～12h即可。不同发汗时间成品质量不同（表2），一般发汗需要12h左右。
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