在单行移行式烘房中，根据温湿度变化，面干燥可分四个阶段
1、冷风定条阶段:
预干燥阶段，使面条表面硬化。一是防止相互粘连，二是使面条形状固化。在冷风定条过程中，面条表皮的一层水分蒸发掉，形成定型的毛细孔，为面条内水分的下一步蒸发造成通道，冷风定条是在烘房相对湿度运行时间占干燥总时间15％-20％经过这一阶段干燥，湿面条水分含量降到28％以下。如果挂面一进入烘干房，就提高烘干的温湿度差，面条内含水分迅速蒸发，使面条内的蒸汽分压力迅速提高，就会破坏表层已固化的毛细孔或者说是胀破毛细孔，破坏了面筋质。
2、保潮出汗阶段:
内蒸发阶段，要控制温度不要太高（35℃-40℃），相对湿度不要太大使面条预热保潮，水分慢慢蒸发。给予足够的预热保潮时间是必要的，内含60％的水分就会在不破坏，表层毛细孔的情况下排出。这样可以防止面条表面过早结膜，保持面条表面毛细孔的畅通。如果不经保潮出汗阶段，把经冷风定条的湿面条直接进入高温低潮阶段蒸发烘干，必然产生外层干得快，表面结膜，封闭蒸发毛细孔，导致外干内潮。如果继续升温，面条内部就会产生蒸汽压，就会向外冲形成眼睛看不见的微细裂纹（重时会产生满烘干
掉面）。这种面条虽然表面光滑挺直，但内外水分不平衡，出烘干房后，经过一段时间，内外水分恢复平衡，就会产生酥条现象。因此，保潮出汗是防止外干内潮产生酥面的关键。经过这一阶段干燥，湿面条水分含量降到25％以下。
3、升温降潮阶段:
主干燥阶段，应加大通风，并适当排潮降低湿度。烘房相对湿度温度控制在45-50℃左右，运行时间占干燥总时间30％左右。经过这一阶段干燥，湿面条水分含量降到16％左右。该阶段使面条在升温低湿的环境中迅速地蒸发水分，面条在这个时段不会被破坏面筋质，一是干面层厚度加大，能够承受一定的内压，二是已有60％的水分在第二道工序中已排放掉，不会产生大的内压。
4、降温散热阶段:
完全干燥阶段，不加温，只通风。降温速度宜慢不宜快，每分钟降温速率控制在0.5℃左右，降到高于车间2℃-10℃，运行时间为总时间的30％。该阶段面条的水分已基本被蒸发掉，在这个阶段是散发面条的热量，逐步达到接近或略高于室内常温，同时继续蒸发一小部分水分，达到规定标准的含水量，并使面条内外水分平衡。
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