一、影响蔬菜消费的因系
发达国家的人们重视蔬菜的风味、新鲜度、外观的状况，不大计较营养价值和价格，不希望热能太多，以免引起脂肪积累。这与我国等发展中国家人们的要求截然不同，我们重视的是营养价值和价格。因此，一切采后处理应围绕着能保持蔬菜的风味、增加美观、保持新鲜和营养价值。这就是采后处理的原则。只要坚持这项原则，蔬菜在国际市场上就受欢迎，就会有较高的经济价值，损失浪费也会大大减少。
二、什么是真空冷却/真空预冷？
蔬菜、水果和鲜花冷却保鲜，快速并能节省成本的是真空冷却系统。真空冷却技术能在减少冷却成本的同时，强有力的提升果蔬产品的品质。现已受到广大蔬菜生产商的大力追捧。
真空预冷技术是基于“随着压力降低，水开始在低温状态下沸腾蒸发”这一现象来实现快速降温的。真空预冷的机内的压力降到一定程度后，水于2℃开始沸腾，沸腾过程中带走果蔬的潜热，促使果蔬在20-30分钟内，表层至里层能完全降至1℃-2℃.即使是小孔包装或是泡沫箱包装的果蔬都可以轻松冷却降温。
真空冷却后，蔬菜和表层至里层可精准的过到同一温度。这种快速、均匀的冷却方式大幅度延长您产品的保质期。与传统冷却技术相比，真空冷却加工更加高效，可为您节省能耗费用。
三、真空系统的构成
真空系统包含真空室和真空泵两部分。
1、真空室用来放置需要被降温的食品，一般采用 Q235钢材或18M9Ti不锈钢制作。常见的有圆形和方形两种。小形真空室对外型没有太多的限制，而大型真空室则多采用内部镶嵌有加强筋的方筒形。
2、真空泵是真空冷却装置的核心部件，主要作用是抽走真空室内的空气，从而制造一个低压环镜。用于真空冷却机的真空泵通常有两种：旋片式真空泵和蒸汽喷射式真空泵。旋片泵常配合冷阱使用，而使用蒸汽喷射喷时，水蒸气主要通过冷凝器液化后排到空气中，其结构比较简单。
四、真空预冷的优点：
(1)、经预冷后运输、储藏的果蔬与末预冷的相比，其鲜度味道好，市场价格高，有利于销售。
(2)、冷却速度快，冷却时间一般为20~30分钟，且与收获时间无关，如用冷藏库冷却，则需10~12小时，易引起水果蔬菜的干燥、外伤、萎缩、变色
等损耗，且只能处理早上收获的果蔬。
(3)、冷却均匀、清洁，不会受到污染。
(4)、果蔬消耗少，去除的水份仅占总重的2%~3%，故重量几乎不减，且因
处理时间短，不会产生局部干燥、脱水等现象；冷藏库冷却损耗10%以上。
(5)、即使在雨中收获，果蔬表面的水份也可在真空中蒸发掉，不会影响输送，清洗过的蔬+菜水果表面水份同样可去除。
(6)、与未预冷的果蔬相比，由于鲜度保持的时间长，可通过冷藏方式输送到更
远的地方，扩大了市场服务范围。
